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La liaison froide

Cette technique de conservation d'un produit consiste à en abaisser rapidement la température, immédiatement après la cuisson, avant de le conserver au froid. Pour les professionnels de la restauration collective, les traiteurs, les fabricants de plats cuisinés, cette méthode comporte de nombreux avantages. La liaison froide permet de dissocier la fabrication et la vente puis la consommation des plats préparés. Elle garantit une conservation des produits selon des normes hygiènes rigoureuses et maintient les qualités nutritionnelles des aliments. Suivant la conservation recherchée, on procède à une liaison froide positive ou à une liaison froide négative

Liaison froide positive

En général, les plats se conservent pendant trois jours. Le process consiste à faire passer des plats conditionnés dans une cellule de refroidissement rapide qui abaisse la température des aliments de +65° à +10° en moins de 2 heures. La production est ensuite placée en chambre froide ou en armoire réfrigérée de stockage à une température de 0° à +3° avant d'être livrée aux différents établissements en véhicule isotherme ou d'être présentée à la vente dans des vitrines réfrigérées. Avant consommation, ces plats subissent un réchauffement rapide et peuvent alors être utilisés en restauration, ou être exposés dans des vitrines chaudes bain-marie ou des vitrines à infrarouge dans les stands charcuterie traiteur des magasins.

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Liaison froide négative ou liaison surgelés

Les plats peuvent se conserver pendant plusieurs mois. Une cellule de congélation rapide abaisse la température des aliments de +65° à -18° en moins de 4h30. Les produits sont ensuite stockés en chambre de congélation ou en armoire négative. Principalement destinée à la restauration collective, cette méthode de conservation permet une flexibilité des charges de travail par une répartition optimisée des tâches. Elle augmente également le nombre de références disponibles pour le consommateur et facilite l'ajustement des quantités préparées à celles commandées.

Cette méthode de conservation dite "liaison froide" répond à des normes précises de température et de temps de refroidissement. Cela nécessite un matériel fiable et performant. Les techniciens ADES ont sélectionné, pour chaque gamme, les produits adaptés aux normes d'hygiène les plus strictes. 

 

 

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