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L'induction en cuisine professionnelle

L'induction est un procédé de cuisson de plus en plus utilisé dans les milieux de la restauration professionnelle. Le principe en est relativement simple. L'appareil à induction chauffe le récipient par ondes électromagnétiques. Le courant du réseau (50HZ) est converti par un générateur électronique interne en courant à très haute fréquence (25000HZ). Ce courant alimente une bobine de fil de cuivre, l'inducteur, qui génère un champ magnétique. Tout récipient magnétique entrant dans ce champ est parcouru de courants induits, ce qui a pour résultat de l'échauffer.

 

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Les plaques vitrocéramiques à induction permettent donc de chauffer un récipient grâce à un champ magnétique sans autre source de chaleur. Le développement de cette technique résulte des nombreux avantages engendrés par son utilisation.

La rapidité

La chaleur est immédiatement produite dans la matière du récipient d'où l'absence d'inertie et une montée en température rapide.

La précision

La température est déterminée par un réglage électronique de la puissance réalisé par variation continue. Cette précision facilite les préparations délicates puisque le réglage se fait au demi degré près.

La fonctionnalité

La plaque à induction remplace aussi bien les feux vifs, la plancha, la plaque coup de feu, le wok en fonction du récipient utilisé.

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L'économie d'énergie

Elle restitue environ 90% de l'énergie apportée. La production de chaleur se fait directement dans le récipient sans déperdition et le fonctionnement s'arrête automatiquement dès que celui-ci est retiré de la plaque. La réduction de la consommation énergétique est particulièrement conséquente.

Le confort de travail

Un équipement en fourneau à induction implique moins de chaleur dans les cuisines ; la température ambiante sera d'autant plus supportable pour le personnel et facilitera le bon fonctionnement des armoires réfrigérées et tables frigorifiques situées dans la cuisine. De plus, les systèmes de ventilation et d'extraction pourront être revu à la baisse et la puissance des hottes professionnelles réduites, ce qui diminuera les nuisances sonores.

L'entretien

Le nettoyage est aisé, la plaque de cuisson restant froide et étanche. Il y a un gain de temps important dans l'entretien quotidien par rapport à celui d'un fourneau à gaz ou d'une cuisinière électrique.

Les inconvénients liés à l'induction sont limités. Le prix d'achat est plus élevé que celui des appareils utilisant d'autres modes de cuisson. Il est nécessaire de disposer ou de s'équiper d'ustensiles de cuisine adaptés à l'induction. La plaque vitrocéramique, même très résistante, n'est pas incassable quand elle est soumise à un choc violent.

L'induction est un procédé de cuisson innovant qui peut répondre aux contraintes environnementales par une réduction de la consommation énergétique. Elle permet également aux professionnels de la restauration d'aménager des cuisines ouvertes, faisant de la préparation des plats un spectacle apprécié des clients. Nul doute que cette technique de cuisson, avec ses nombreux avantages, est appelée à un développement rapide.

Wok induction

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