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Choisir son piano de cuisson

Le piano de cuisson est l'élément de base de l'équipement d'une cuisine professionnelle. Le plus souvent, la conception et l'aménagement de la ligne de cuisson se fait autour du fourneau. C'est une cuisinière professionnelle généralement composée d'une table de cuisson, posée sur un four qui sert de structure portante. Le choix de l'équipement doit être défini à partir de l'analyse des besoins propres à chaque établissement. 

Il est existe de nombreux modèles de fourneaux professionnels. Ils sont répartis selon le mode d'énergie utilisé, pour la table de cuisson et pour le four. 

La table de cuisson

En version électrique, elle est équipée de plaques de cuisson qui peuvent être de différentes dimensions et de différentes puissances. Certaines tables de cuisson électriques sont munies de foyers vitrocéramiques. Ces cuisinières vitrocéramiques ont pour avantage, une montée en température rapide qui induit une économie d'énergie appréciable. 

Les foyers au gaz des pianos de cuisson sont les préférés des professionnels de la restauration et les plus répandus. La cuisson peut être maîtrisée à tout moment et autorise une montée en température très rapide (le coup de feu). La sécurité est renforcée grâce au démarrage automatique et au thermocouple qui implique une coupure de gaz immédiate si la flamme s'éteint. 

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Le four d'un piano de cuisson

Le four se présente avec une alimentation électrique ou une alimentation au  gaz.

Le four électrique est en général multifonctions, ce qui permet une cuisson homogène de plusieurs plats, simultanément. La chaleur est pulsée pour couvrir toute la surface du four.

Les fours au gaz sont souvent choisis par les chefs qui ont la possibilité d'augmenter ou de diminuer la chaleur instantanément. La combustion du gaz produit de l'humidité, les aliments ne se dessèchent pas et la cuisson est plus moelleuse. Fonctionnant par convection naturelle, mouvement d'air chaud de la sole vers la voûte, le four à gaz offre en revanche une cuisson moins homogène. L'autre facteur de choix du four à gaz par les utilisateurs est sa faible consommation énergétique. 

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La plupart des cuisiniers professionnels préfèrent avoir accès à la fois au gaz et à l'électricité pour la cuisson. C'est pourquoi ADES enrichit sa gamme de piano de cuisson, afin de répondre aux besoins de chacun. De nombreux appareils de cuisine, grill, plancha, bain-marie, friteuse, sont compatibles avec ces fourneaux professionnels et permettent de réaliser des lignes de cuisson harmonieuses.  

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