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Choisir son four de cuisson

Les fours de cuisson professionnels se répartissent en différentes catégories selon leur système de chauffe. Dans ce court billet, nous allons essayer d'expliquer brièvement les principes de fonctionnement de chaque type de four, de lister les caractéristiques de chaque modèle et de définir la meilleure utilisation possible.

Le four à convection naturelle

Ce four professionnel à convection est également appelé four statique. Il peut fonctionner soit au gaz, soit à l'électricité. C'est cette dernière source d'énergie que l'on retrouve le plus souvent dans ce type d'appareil de cuisson. Le principe de fonctionnement est simple. Des éléments chauffants, en sole et en voûte, font monter la température de l'air contenu à l'intérieur du four, permettant ainsi de cuire, rôtir et gratiner, les viandes, les volailles, les poissons, les légumes et les pâtisseries. De nombreux modèles sont équipés de commandes permettant de régler la température de la voûte et de la sole de façon indépendante. Il existe parfois un orifice d'évacuation des buées à commande réglable (oura). Ce four à convection naturelle est utilisé pour cuire ou réchauffer sur un ou deux niveaux, principalement des aliments de même nature, et nécessite un temps de préchauffage.

Plat cuisine four 1

Le four à convection forcée

Le four à chaleur tournante électrique ou au gaz fonctionne selon les mêmes principes. L'air chauffé à l'intérieur de l'enceinte circule dans tout le volume grâce à un ventilateur situé sur la paroi du fond. Il existe, dans cette gamme, 2 types d'appareil :

  • le four à convection forcée simple, l'air chauffé est brassé par ventilation mécanique.
  • le four à convection forcée dirigée, la circulation est répartie par un système de soufflage et de reprise d'air.

L'homogénéité de la chaleur à l'intérieur du four permet une cuisson régulière sur tous les niveaux et autorise la préparation de différents aliments sans mélange des odeurs et des goûts. La montée en température rapide réduit le temps de préchauffage et améliore le rendement de production.

Le four combiné air/vapeur

Ce four est désormais un équipement de base des cuisines professionnelles et des ateliers de transformation de charcuterie et de traiteur. L'électricité est généralement la source d'énergie utilisée. Ce four combiné est pourvu d'une alimentation en eau et d'un générateur de vapeur. Cet appareil peut donc être utilisé en cuisson traditionnelle, en chaleur tournante, en cuisson vapeur ou en cuisson mixte air/vapeur. Il existe de nombreux modèles de fours combinés professionnels allant du plus simple au plus évolué. Une étude précise de son besoin est indispensable pour réaliser l'investissement le plus juste.

Le four à micro-ondes

Les micro-ondes sont des fours qui utilisent les ondes électromagnétiques pour cuire et chauffer les aliments. Ces ondes sont absorbées par l'eau présente dans la plupart des produits. Cette action provoque une excitation des molécules impliquant une élévation de la température. L'appareil se compose d'une cellule métallique avec une porte transparente et d'un générateur d'ondes. Les nombreux modèles de fours professionnels micro-ondes, disponibles sur le marché, présentent des dispositifs particuliers qui en améliorent l'utilisation : sélecteur de puissance, programme de décongélation, minuteries multiples et programmables, sondes. Les avantages de ces équipements sont réels. En petite restauration et restauration collective, le réchauffage des plats réfrigérés ou congelés en cellule de refroidissement peut se faire à la demande dans le respect de la réglementation. Les plats conservent leur goût, sans dessèchement ni réduction. La possibilité de cuire des aliments sans corps gras favorise une cuisine diététique, et la facilité d'utilisation permet à chacun de tirer le meilleur parti de cet appareil, en toute sécurité. 

Ades-froid propose dans son catalogue toute une gamme de fours de cuisson du plus simple au plus sophistiqué. Les professionnels des métiers de bouche pourront y trouver le produit adapté aux exigences de leur métier en fonction des objectifs et du budget d'investissement souhaité.

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