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Bain-marie professionnel et cuisson sous-vide

Le bain-marie est un appareil utilisé par de nombreux professionnels des métiers de bouche. Il permet de réchauffer les aliments mais sert surtout à les maintenir à température. De fait, ce type d'équipement se retrouve très souvent dans les cuisines de collectivités, cantines ou restaurants d'entreprise. Il facilite également les cuissons indirectes et douces. Le mode sous-vide est une technique de cuisson des viandes, volailles, poissons, légumes dans leur conditionnement final. Ce process est apparu il y a une vingtaine d'années et a permis d'améliorer les concepts de restauration différée, ainsi qu'un développement important du secteur des plats cuisinés en GMS.

Définition du bain-marie

Le bain-marie est un procédé permettant de cuire, de réchauffer, de maintenir au chaud des aliments à l'intérieur d'un récipient qui est lui même plongé dans un réceptacle rempli généralement de liquide (il existe des bains-marie secs qui seront évoqués plus loin). Il est utilisé pour cuire des aliments qui ne supportent pas le contact direct avec une source de chaleur, tout en conservant les qualités organoleptiques des produits.

Le choix de son bain-marie professionnel

Le premier critère a prendre en compte avant l'acquisition de cet équipement professionnel est l'utilisation que l'on souhaite en faire et sa capacité. Pour de petites quantités, un bain-marie de table sera tout a fait adapté. Pour un maintien au chaud de plusieurs plats, un chariot thermique à plusieurs températures est nécessaire. Il existe de nombreux modèles pouvant recevoir des bacs GN de différentes dimensions et ainsi répondre aux besoins spécifiques du personnel de cuisine. La plupart de ces appareils sont équipés d'un système de vidange par robinet qui facilite le nettoyage.

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Le bain-marie sec

Cet appareil fonctionne sur le même principe. L'eau chauffée par les résistances, en contact avec les bacs GN, est remplacé par de l'air. Ce système est particulièrement utilisé sur les chariots mobiles, en milieu hospitalier et dans les établissements ou les cuisines sont éloignées des salles de repas. Le risque de brûlures par l'eau chauffée est inexistant.

Les vitrines chaudes bain-marie

De nombreuses vitrines de présentation de plats préparés sont équipées de bain-marie intégré pour les plats chauds. Elles peuvent se présenter sous la forme d'un comptoir traditionnel derrière lequel un opérateur assure le service des produits ou sous la forme de buffets réfrigérés ou d'îlots bain-marie pour le self service. Complétés par des versions réfrigérées pour les entrées froides, ces buffets constituent un outil marketing appréciable pour la restauration en self service.

Les cuiseurs sous-vide

La cuisson sous-vide est une technique de plus en plus utilisée. Le principe en est très simple ; l'eau est le fluide le plus facile à réguler. Préalablement conditionnés en sachets plastiques spécifiques et mis sous-vide avec une sous-videuse professionnelle, les produits sont immergés dans l'eau à une température précise pour un temps déterminé. Il n'y a pas d'altération de la couleur, les textures sont parfaitement maitrisées et le vrai goût du produit est garanti. Les thermo-plongeurs adaptés a une cuve inox pour cuiseur sont des bains-marie à eau régulée et agitée. On les trouve aujourd'hui dans la plupart des cuisines des restaurants.

Tous ces appareils sont des équipements professionnels que l'on retrouve dans la majorité des établissements de la CHR. Comme toujours, avant d'investir, il convient de cerner au mieux ses besoins pour réaliser le meilleur achat. Ades-froid, par sa large gamme de produits et le conseil de ses techniciens, pourra vous aider dans cette démarche.

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